胡萝卜有“小人参”的美称，其最负盛名的营养成分是胡萝卜素。胡萝卜素有抗氧化功能，可以帮助清除不利于皮肤美白的产物，一些化妆品里常看到它的身影。此外，胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，维生素A具有促进机体正常发育、防止呼吸道感染及预防夜盲症等功能。如果维生素A不足，会导致暗适应功能下降，严重时可能导致夜盲症。对于经常从事夜间工作的人，或长期在暗光环境中工作的人，或每日长时间使用电脑工作的人，应特别注意维生素A的补充。

胡萝卜有三种吃法：生吃、用很少的油炒着吃、用正常量的油炒着吃。通过这三种不同吃法进入到人体的维生素A，吸收效率不同。生吃的胡萝卜，胡萝卜素吸收率约10%；用微量油炒的胡萝卜，胡萝卜素吸收率约30%；用正常量油炒的胡萝卜，胡萝卜素的吸收率可达90%。所以，用油作为载体，能使胡萝卜的吸收率更高。

那么，这里“正常量”的油，是多少呢？国家标准中，每人每天对油脂的总摄入量为25ml，最多不要超过30ml。如果早餐不吃炒菜，那么中午和晚上大约可以各分配10~15ml用油量，假设以15ml来计算的话，炒一盘胡萝卜最大的用油量约10ml，也就是一汤勺的量。如果不喜欢炒着吃，可以将胡萝卜和一些含脂肪的食物一起吃，比如将胡萝卜和肉一起炖煮，或者吃胡萝卜肉馅的饺子，比起单纯生吃胡萝卜，这样吃也会促进胡萝卜素的吸收，不一定非要加食用油。烹调胡萝卜时不要放过多的醋，醋酸会使胡萝卜素有所分解。另外，如果体内的β胡萝卜素摄入太多，会出现一过性的皮肤发黄，一般停止食用后一段时间，肤色可恢复。

胡萝卜素这么好，那买点补充剂吃行不行？需要提醒的是，有研究发现，吸烟人群如果长期大量补充β-胡萝卜素，会增加肺癌的风险。关于营养剂的补充，一定要遵医嘱。一种营养成分再好，摄入量也要适当，以免物极必反。所以我们常强调营养摄入要全面、均衡、适度。一般人群，按照膳食指南饮食，适当吃一些富含β胡萝卜素的蔬菜水果，是比吃相应的补充剂更安全、稳妥的选择。

（北京协和医院主任医师 于康）