本报记者　徐金玉

“牛肉”“马肉”“龙肉”“鹰肉”“狮肉”“心头肉”……一桌“全肉宴”盛大开席。不过，喜爱肉食的朋友可能要失望了。此“肉”非彼肉，不是吃的，是喝的。

这是一份“地域＋品种”的武夷岩茶茶单，由于读着简单、顺口，甚或亲切，成了不少茶友口中的代名词。

“马肉”——马头岩肉桂，“龙肉”——九龙窠肉桂，“鹰肉”——鹰嘴岩肉桂，“狮肉”——狮子峰肉桂，“心头肉”——天心岩肉桂。顾名思义，今年牛年最应景的主角——“牛肉”，肯定也是肉桂，它来自武夷山核心产区“三坑两涧”中的牛栏坑。

在武夷山观察游访多年的西南大学茶叶研究所原所长、教授刘勤晋，对牛栏坑记忆深刻。

“它是一条东西走向的狭长谷地，全长不过两公里。坑谷中竹木成荫，两边奇峰对峙，常年涧水潜流。”刘勤晋介绍，这里的茶山多在半山悬崖上，一层层用石头垒成，不惜工夫，足见这些茶树的珍贵。如今崖壁、砌石之上早已布满青苔、藓草，岩石表面黝色苍苍，茶树生长其间汲天地日月之精华。

“所产之茶，香气饱满，令人齿颊生津。”刘勤晋言语间充满回味。

国家级非遗大红袍制作技艺传承人、福建省武夷山市永生茶业有限公司掌门人游玉琼对牛栏坑肉桂更是再熟悉不过。

“制茶几十年，看青做青，对武夷岩茶的风味有了足够多的认知和理解，基本上，只要看到茶青，就能看出它产自哪个山场。”游玉琼说，武夷岩茶一定要有三香：地域香、品种香、工艺香，所谓天时地利人和，合成出最完美的作品，展现出岩骨花香，才是武夷岩茶最正宗的滋味。

“而牛栏坑肉桂，最令人难忘的，一定要属它辛锐的桂皮香和霸气的滋味。这同样和其地域、品种、工艺息息相关。”

从地域而言，牛栏坑自带强大“气场”，具有独特的山场小气候和土壤品质。

陆羽《茶经》中曾言：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，牛栏坑的土壤正是第一种：岩石风化土，团粒结构较多，既有一定透气性、透水性和保水保肥能力，又有丰富的矿质元素，成茶的岩韵有了最重要的基础。

而同样在牛栏坑，茶树品种众多，为什么偏偏是肉桂一枝独秀、最负盛名？

“答案很简单，牛栏坑茶树品种中，肉桂面积最大、产量最多。其实，其他品种也有地域香，但产量都很少。这里的栽种环境更适宜肉桂生长，使其品种香得以展现得淋漓尽致。”游玉琼介绍。

最后是其工艺香。茶叶的制作步骤都一样，但不同制茶师，其手法、力度不同，对工艺的理解也各有千秋，做出来的茶自然在风格上也有细微差异。

但好茶都有品饮时的共性，品饮“牛肉”时，一定要一道一道地慢慢品。

“初见是焦糖香，这是茶叶精制时焙火的工艺香；继而是花香，这是品种的香气；再冲到四五泡后，终现果香。香气层次富于变化，滋味醇厚，岩韵悠长。”游玉琼说，尤其地域越好，其冲泡次数越多，不同类别的香型越在持续变化。有的茶叶甚至可以冲泡十几泡，随之香气转淡，其甜度还在。

不过，并非只要贴上牛栏坑肉桂的标签，其品质便毋庸置疑。游玉琼坦言，也有一些牛栏坑肉桂的香气和滋味不佳，这主要和气候与制作工艺有关。正因如此，消费者在茶叶选择时，不要一听“牛肉”之名，就一叶障目，对其品质不加分辨，也不必对“牛肉”过度迷信，极致追求其稀缺性。

由于这些年市场的火爆，“牛肉”的“天价”一度引来社会热议。游玉琼介绍，当地政府也为此做出了限价等相关调整。

在游玉琼看来，性价比高、市场认可的产品，才是可持续的产品。而一款武夷岩茶，包括这款大名鼎鼎的“牛肉”，只要它具有好的地域香、品种香、工艺香，具有优质的岩骨花香的特征，都值得珍惜和拥有。