“散装”的江苏，在春天吃新鲜“草”方面竟然达到了惊人的一致。以南京为代表，“七头一脑”占据了菜市场在春天的绝对“C位”。

其中“七头”指的是江苏春天常见的七种野菜：枸杞头、荠菜头、马兰头、苜蓿头、豌豆头、香椿头和小蒜头——近年来，蕨菜头也加入了“头”的行列，将队伍扩大到“八头”。

而“一脑”则指的是菊花脑，似乎是南京本地的独有食材。

如果仅看外表，菊花脑和观赏菊花长得很像，都有半木质化的细茎和茂密的羽状半裂叶片，但花朵要小得多。

菊花脑供人食用的部分，主要是嫩叶、梢尖，而不是花朵，所以用它做的菜也经常用“菊叶”命名。这么看，它和枸杞头、香椿头并没有太大区别，为什么不叫“菊花头”？

有一种常见的解释是，菊花脑被采摘下来后很容易打蔫，菜市场摊贩需要给它洒些清水、用湿布苫盖，才能保持新鲜度。南京话里玩水叫“涝水”，被水打湿的菊叶就被叫成“菊花涝（láo）”。由于老南京方言“L”和“N”不分，被写成了菊花脑。

菊花脑的生命力非常顽强，只要按时浇水，在房前屋后、阳台花盆都能蓬勃生长，足够随吃随摘，从初春吃到盛夏。

菊花脑植株中含有多种挥发油成分，其中包括类似樟脑化合物，让它闻起来有一种特殊的清凉香味，有人甚至能联想到风油精味。这种味道的最大优势是自带驱虫效果，所以种菊花脑很难出现虫子比人先品尝叶子的情况，购买菊花脑一般也不用担心农药残留问题。

菊花脑有时也被叫做菊花菜，但市面上以此为名的蔬菜并不止它一个。最容易被混淆的，应该是同为菊科植物的茼蒿，它也有“菊花菜”的别名。此外，十字花科的乌塌菜，又名塌棵菜、塔菜，也被叫做菊花菜。

如果问南京人“菊花脑这种菜怎么吃”，10人里有9人都会毫不犹豫地回答：“烧汤！”

菊花脑自带清凉香气，入口后有着略微苦涩的味道，咽下后口腔中仍然蔓延着类似薄荷的微凉感觉，甚至有人将它形容为“麻嘴”。它不太适合重口味、浓油赤酱的烹饪方式，清淡的做法最能体现本味。

菊花脑蛋汤就是在南京最常见也最简单的烹饪方式，将打散的鸡蛋转着圈倒入沸水，再下入嫩叶，一煮即熟，适当加点盐、滴点香油，一锅汤水淡绿、蛋花如云的清汤就做好了，比西红柿鸡蛋汤、紫菜鸡蛋汤还要快手。

而在“没有鸭子能活着走出城”的南京，也会用新鲜鸭蛋和菊花脑一起做汤。

夏日的家常晚餐里，这锅汤往往不急着上桌，而是在一家人吃到七八分饱时端上来，汤水已经晾得温温的，连菜带汤大口喝下，感觉神清气爽，烦热和油腻感全消。菊花脑的味道给南京小孩留下了夏天的专属回忆。

菊花脑也可以像其他绿叶菜一样清炒或焯水后凉拌，但由于这种做法会让它的特殊气味更加突出，第一次尝的人往往不太容易接受，觉得在吃一盘口感鲜嫩的中药。与笋片、豆腐、蚕豆瓣、蘑菇等素食食材搭配同炒，可以在一定程度上减少它的微苦味和入口的凉感，清爽的特点仍然保留。菊花脑另一个容易被接受的吃法是与肉糜一起做成馅儿，包成饺子或是大馄饨。

南京的特色吃法则是把它包进汤包里，在馅中加入切碎的新鲜菊花脑叶子，充分起到了解腻的作用，特殊的清香增加了包子的鲜味，是专属的“春日限定款”。