炎热的夏季里，很多家庭会熬上一盆绿豆汤放在冰箱里冷藏起来，口渴的时候喝上一碗，爽口又消暑。

绿豆常被人称作是“夏季解暑小能手”，闷热的三伏天儿，喝上一碗清爽的绿豆汤，不仅能“带走”热气，还能补充水分和营养。特别是绿豆中的钾和维生素B族营养都不错，正好可以弥补高温出汗导致的这部分营养流失。

所以，绿豆汤“解暑”是有一定的道理的。不过，至于绿豆汤还能“解毒”这种说法，可就有些夸张了。这个“毒”的定义非常模糊，其实健康人的体内没有那么多“毒”要去解，正常代谢所产生的废物和摄入的一些有害物质，都能够通过人体的代谢系统正常排出。目前的学术研究中，绿豆也并没有什么解“毒”的功效。

不少人不解，为啥做好的绿豆汤很多时候是红色的？其实，这从绿到红的转变属于正常变化，绿豆汤颜色变红是因为多酚氧化导致的。绿豆皮中含有大量的多酚类物质，在煮绿豆汤的过程中，绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应，就会导致绿豆汤变红。另外，不仅仅是烹饪时间的影响，就连煮绿豆用水的酸碱性也会影响到绿豆汤的颜色。有实验对煮制用水的酸碱性与绿豆汤颜色的关系做了研究，结果发现：弱碱性的水会让绿豆汤的颜色逐渐由绿变红，这种变化也会导致绿豆汤的抗氧化能力下降。

想让煮出来的绿豆汤保持原本的绿色，除了在水上下功夫之外，还有一些方法可以尝试：把绿豆清洗干净后先浸泡2小时，并且不要丢弃泡豆水，因为长时间浸泡后，绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中；煮绿豆汤的时候加几滴柠檬汁；煮绿豆汤不要为了煮得更软烂而加碱，加碱不仅会让绿豆汤变红，还会损失维生素B族，降低抗氧化活性；不要加白砂糖，有实验表明，加白砂糖也会降低绿豆汤的抗氧化能力，但适当加入食盐却可以提升其抗氧化能力；要盖好盖子煮绿豆汤，这样可以尽量让绿豆避免接触氧气，减少氧化变红，煮好了以后，也别着急揭开盖子，盖着盖子晾凉再喝。另外，还有一点大家要注意，就是煮制的时间不宜过长。建议控制在不超过1.2小时之内，煮的时间过长会导致黄酮类物质含量下降。

绿豆汤是夏季“天然解暑饮料”的标配，对于健康人群可以尽情享受它带来的清爽，建议既喝汤也吃豆。由于绿豆膳食纤维较丰富，会促进胃肠蠕动，导致胀气或腹痛，所以对于胃肠功能不好的人来说，建议可以多喝绿豆汤，少吃绿豆。

（公共营养师 薛庆鑫）