沈冬梅

小雪节气，风天寒地，可围炉煮茶，闲话历史。

火的使用，是人类进化、文明发展的重要标志之一，烹煮食物羹汤等，则是人类最早烹饪和加工饮品的方式。煮茶，古已有之。

在距今8000年的杭州萧山跨湖桥遗址里，出土了中药煮茶釜实物；在距今一两千年的河姆渡遗址、田螺山遗址里，则分别出土了樟科树叶和茶树根遗存，表明此时既可药用又可食用的茶叶，可能也是采用烹煮的方式。在“神农尝百草、得荼而解之”的民间传说中，也有多个版本：一是生嚼茶叶；二是茶叶落入神农的开水锅中被煎煮，神农饮之而毒解。传说与考古发现相佐证，说明史前时期茶的利用方式主要为煎煮。

汉魏六朝时期，茶叶饮用方式多为烹煮法。汉景帝阳陵从葬坑中出土距今已经有近2200年历史的茶叶，说明茶叶已然成为贡茶进入帝王玉食。

公元前59年，蜀郡王褒《僮约》中有言：“烹荼尽具”，明确指明此时川蜀之地用的是烹茶法。至西晋时，煎煮仍为茶饮的主要方式，如郭义恭《广志》：“茶丛生，直煮饮为茗；茶、茱萸、檄子之属膏煎之，或以茱萸煮脯冒汁为之，曰茶。有赤色者，亦米和膏煎，曰无酒茶。”如晋郭璞注《尔雅》：“檟，苦荼……树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”

到唐代陆羽《茶经》之前，茶叶痷泡（痷，同“安”音，《茶经》中的泡茶术语，以水浸泡茶之意）、煮饮方式皆有，以煎煮为主。而两种方式都加杂诸物：“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫”。唐樊绰《蛮书》卷七在介绍云南地区的特产时便提到：“茶出银生城界诸山……蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。” 三国魏·张揖《广雅》里也曾提及：“荆巴间采茶作饼，成，以米膏出之，若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜芼之，其饮醒酒，令人不眠。”

陆羽《茶经》出，煮茶法又有了新变化，将夹杂诸物改为清饮。清饮煮茶法，也成为唐代中期以后饮茶方式的主流。其法主要分为五步：

烤炙茶饼：“承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。”

碾茶：用茶碾或茶臼将茶饼碾成茶末，然后过罗筛细，贮于茶盒之中待用。

煮茶：水烧开第二沸时，将茶末从锅中心放入，同时用竹筴在茶汤中搅拌以击出茶汤的精华——沫饽。

分茶：将茶锅中的茶汤匀分到茶碗中，要将茶汤表面的精华“沫饽”均匀地分到每一碗中，才是善分茶者。

饮茶：茶要趁热喝，“乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。”

到了宋代，煮茶法则被点茶法所取代，成为“非主流”。但它以茶汤表面沫饽为茶之精华的理念依然被继承下来。同时，茶叶因贸易等方式达至辽、金、西夏地区，洪皓《松漠纪闻》记金人宴罢，“富者瀹建茗，留上客数人啜之，或以粗者煎乳酪”，以粗老的或档次低的茶煎乳酪，在沿袭宋人雅致茶饮方式的同时，少数民族茶饮也发展出自己独特的煮饮茶方式。

例如，元代西番茶加酥油煎煮，炒茶中除酥油外还有牛奶，这种以酥油和牛奶煎煮茶饮的方式，显然是蒙古族在学习饮茶以后，又按照本民族习惯加以改造的结果。西方人要到清代才在广州初尝添加牛奶的茶饮，并且在欧洲自创自己加奶饮茶之法，而其先声则是元代蒙古族的粗老茶和“炒茶”煮饮之法。

至当下，除了藏族酥油茶、蒙古族的奶茶之外，煮茶法在不同的场景下仍在被广泛使用。一是煮饮微生物发酵茶，可以起到消杀的作用；二是在多次冲泡各类茶叶后，最后煎煮一次，最大限度地获取茶叶营养成分；三是煮饮老白茶等，增强其茶效。实验表明，煮老白茶，其析出有效内含物质如茶多酚、黄酮、氨基酸等，是泡茶法下浸出物的3-5倍多，功能性成分利用度显著上升。

煮茶之法，历史悠久，风流至今。

（作者系中国社会科学院古代史研究所首席研究员、中国国学研究与交流中心茶文化专委会主任、中国国际茶文化研究会学术委员会副主任）