一日三餐中，主食是必不可少的。平常，很多人都喜欢自己动手，做一些馒头、花卷或面包之类的食物，其中就会用到酵母粉，来使面食更加松软。但最近很多人说，常吃用酵母制作的食物对身体有害。事实果真如此吗？

酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，归属生物性膨松剂。酵母在使用中会产生酵母菌，酵母菌在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，但单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关，一般需要2小时以上）。

流传的常吃酵母对身体有害，主要有以下两种：

吃含有酵母的食物会导致胃病？有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包的发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。拿温度举例，温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度明显高于此温度。因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。换而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不会对身体造成伤害。

酵母在发酵过程中会产生致癌物？坊间传说“由于酵母的存在，刚蒸的馒头、刚烤的面包当中含有致癌物，千万不能吃”。抛开由于美拉德反应产生的致癌物—丙烯酰胺不谈，酵母本身是微生物，在做面包过程中作用在于发面阶段，烤面包的温度一般在200℃左右，还没到这个温度时，酵母就早已死掉了。因此，所谓的致癌与其无关。如果根据坊间流传“馒头等面食在热着的时候会有致癌物”，那放凉之后致癌物也应该存在。因此，这样的说法本身就存在不合理性。

因此，使用酵母时要注意：购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全性更高；选购酵母等常用配料，推荐购买小包装产品，避免由于量大、存放时间长影响其使用效果；从健康角度考虑，在制作馒头的过程中，应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间，适当增加面的饧发时间，让馒头、面包的多孔结构变少一些，使面制品更加紧实，此种做法可帮助降低食物的GI值（减少淀粉与酶的作用，延缓淀粉消化），食用后不会对血糖造成较大波动，让血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）；存放酵母、小苏打等粉末配料时，要注意避水、避光、避高温，封严密闭，在保质期内使用完毕。

综上所述，酵母是一种既安全，又富含多种营养素的物质。坊间流传的，常吃含酵母的食品会对身体产生危害的说法，一定要科学看待，不要轻易相信。

（国家高级食品检验员 王思露）