第06版:财经周刊

疫情之下摸家底儿:中国餐饮业有进有变

本报记者 崔吕萍

一碗人间至味,安抚游子之心。尽管受疫情影响,餐饮业市场受创严重,但中国餐饮企业注册量在2020年不降反升,达236.4万家,同比增长25.5%。

近日,《中国餐饮大数据2021》对外发布。报告显示,去年2月订单量下降至低谷,5月就已恢复至疫情前水平,并在10月到达峰值,同比增加172%。从地方特色菜线上订单量和订单金额的占比变化上看,去年60元以上人均区间的订单量、订单金额占比均在增长。其中,60-90元价格区间的占比增长最为明显,其订单量占比上涨5.7%,订单金额占比上涨5.1%。

在接受人民政协报记者采访时,全国政协委员、重庆陶然居集团董事长严琦认为,未来餐饮业发展需要考虑以下几个方面。

一是新消费需求的安全化。

“随着饮食文化逐渐变革,堂食聚餐越来越少。餐饮消费正在走向位餐、公筷,这样做卫生又文明,还能减少浪费。在需求侧,一人食、预制菜、自热食品等新消费需求的井喷式增长,推动了餐饮服务向家庭化的延伸。尤其是无接触科技的运用以及食材溯源技术的演进,让安全理念更是深入人心。比如我们的数字科技餐吧,依托拥有完全自主知识产权的餐饮机器人,率先在重庆打造出首家24小时零接触数字科技智慧餐吧。”据严琦介绍,今年,陶然居将采取直营、联营等模式,先期投建100家智慧餐吧,预计年营收达到1亿元。两年内,将在重庆陆续建成1000家智慧餐吧,年营收将达10亿元。此外,营养定制食谱或专用群体的专用食品,具有广阔市场。

二是年轻人需求的差异化。

“得年轻人者得天下。现在,我们的客人中,年轻人已经占据了‘半壁江山’。年轻人的想法和要求很多,所以我常和大家说,未来的餐饮一定是靠特色求生存,必须要蹭年轻人的热点和流量,增加顾客黏性。比如重庆小面、重庆火锅这些品牌本来就很火,现在一些网红品牌也加入其中,给这些传统美味带来了新活力。”严琦这样说。

三是支撑餐饮服务的智能化。

两年来,餐饮行业一个突出的特点是传统餐饮企业加速向线上转移,线上线下“双主场”成大势。线上点单方式进一步打开了餐饮品牌企业数字化发展想象力。“餐饮外卖将是每个餐饮企业绕不过的业务,而无接触配送将成为餐饮外卖新业态。此外,在餐厅里,智能点餐机器人也会逐渐普及,使服务变得更加智能。”严琦表示。

四是多产业联动协同化。

“未来的餐饮企业会更为多元化,换句话说,餐饮行业产业链将有所延伸。比如餐饮企业和农户以及宾馆和旅游景区合作,做有机产品、做专供餐品。这样一来,大家都有活做、都有饭吃。同时,在员工人力成本攀高的未来,共享用工也会越来越流行。”严琦称。

五是餐饮“走出去”与开放化双提速。

“中国味道是非常吸引人的,餐饮文化也是中国文化,推动‘一带一路’建设文化要先行。眼下,我们正准备依托重庆餐饮商会和全国工商联餐饮委员会,整合国内餐饮企业,率先与海外中资企业园区进行合作,把重庆火锅和重庆菜搬到国外去,用中国味道打动外国人,进而带动更多的中国餐饮美食‘走出去’,打造海外餐饮中国标准和中国餐饮的国际品牌。”对此,严琦表示很有信心。

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