马哲峰

闽北乌龙茶三大主产区，武夷山远比建瓯、建阳的知名度高得多，世人所知晓的闽北乌龙茶，大抵都是武夷岩茶。从早年的崇安县更名为武夷山市以后，当地更是成了名闻遐迩的旅游胜地，以世界自然与文化双遗产吸引了世人的目光，同时又以红茶、岩茶双绝成了爱茶人最向往的目的地。优美的自然环境、众多的人文景观、完善的配套设施、好客的武夷山人，这是一个让人来了之后就会不由自主放慢节奏，想要在此勾留不忍离去的地方。

现在正是武夷岩茶的制作季节，我们驱车来到闽北，实地去探访岩茶的传统手工制作技艺。来武夷山访茶十多年间，见到的多是机械制茶，偶尔间或会见到人工做青，但似当晩那般全手工的技艺却绝少见到，这让人丛生期待之意。

车辆行驶在深沉的夜色中，途经正在改建的道路，路面坑洼不平，饶是我们驱乘越野车，也难免颠簸之苦。不知道过了多久，我们来到一所宅院的门前，刹那间被这座古朴的建筑吸引住。整个院落古朴雅致，既不失传统的风格，又融入了少许现代元素，赋予了老宅勃勃生机。

院中的竹椅上，主人阿兵盖了衣服躺着休息。茶季的夜晚，做茶的人十分辛苦，甚至有时会通宵达旦地忙于制茶，因此都是忙里偷闲、小憩片刻，以便恢复元气。来者还是惊动了主人，阿兵起身同大家打招呼。他对待自己的茶青十分小心谨慎，经由同意后，我们换上了工作服、帽子、鞋子后，方被准许进入做青间。

木地板、土坯墙、木板吊顶，整个做青间经过改造后，干净卫生又清爽，地上放置的炭盆在加热，整个做青间内热气扑面而来。恰好遇到了再次摇青的工序，三位师傅鱼贯而入。只见他们伸手从晾青架上取下水筛，双手把边用力摇晃，青叶如波浪般在水筛上翻滚，摇青过后，双手轻抚，将青叶在水筛上轻轻聚拢，眉眼间都是专注的神情。茶中寄托了人的情感，借由茶将这份温暖交付到品茶人的手中，惺惺相惜的制茶人与品茶人，通过这茶领受彼此的情谊。

经由阿兵介绍，与做青间一墙之隔，还有一个房间，里面是纯竹木材质制成的摇青机。做茶师傅完全靠手动控制来完成摇青工作。其中有一个极为小巧的摇青机，恰似一个精巧的玩具，不仔细观察都不会注意到它的存在。阿兵介绍，那是专门用来加工单株岩茶的器具。大家俯身嗅闻摇青机中青叶散发出的气息，正是经由这道工序，青叶从青草气逐步形成花香与花果香。做青工序中的晾青、摇青需要交替进行，制茶师傅不敢掉以轻心，这是一场体力与耐力的消耗，考验着制茶人的经验与水平。

等待的间歇，阿兵邀请大家上楼喝茶。正如阿兵所说：“手工茶不一定就比机制茶更好，但是做得好的手工茶，有着机制茶所无法替代的细腻感。”大家边聆听阿兵的讲述，边细心地品鉴难得一遇的手工茶，不觉间已是夜深人静。

做青完成后，即进入杀青的工序。此时，做茶师傅早就引燃柴火，将火候烧到位。阿兵亲自上手为大家示范：青叶投入杀青锅中噼啪作响，他快速用双手翻炒，不时将青叶抖散。短短几分钟后青叶出锅，盛装在竹盘上的杀青叶被转送到揉捻台上，分作两份由两人手工揉捻成条，再度抖散后合并在一起，继续回锅复炒。二次炒青的时间更短，青叶蒸腾起热气，显示出极高的温度。即使如此之烫，炒茶时仍然坚持不戴手套手工制作。用阿兵的话说：“戴手套，会对温度的感知不敏感，导致形成过多的爆点。”1分钟之后，复炒后的青叶出锅，二次手工揉捻做形。然后将揉捻叶解块抖散在竹席上，稍加摊晾后，即刻送入焙间炭火烘焙。做茶的师傅非常细致，揉捻叶撒在焙笼上，上焙之前，用竹扫帚将灶台上的灰尘轻轻地打扫干净。手工制茶极为不易，每一道工序都需要加倍地小心呵护。

岩茶初制工序至此告一段落，做青间里另外的茶青仍然在等待着制茶师傅们的妙手巧制，这注定是一个不眠之夜。

（作者系河南省茶文化研究会副秘书长）