年·味

本报记者 司晋丽

2018-02-13期03版

“年者,禾熟之名,每岁一熟,故以岁为名”。古往今来,年一直与丰收的喜悦相连。在浓浓的年味儿里,美食也从未缺席过。

从腊月初八起,各家就开启了春节“食”间。在准备食材的过程中,人们离温暖祥和的中国年愈来愈近。由烹饪习俗引发的味蕾回归,搅动起的是中国人独特的情感眷恋,承载的是中华饮食文化不息的历史记忆。

对于许多老北京来说,老字号里的美食,是成长中熟悉的味道,也是春节年味儿的象征。市场经济下利益诱惑纷繁,美食大师们是否还安静地坚守着一颗匠心?他们为中华饮食文化的传承做了怎样的努力?带着这些问题,记者走访了北京几家著名的老字号传统餐厅。

舌尖之魅

“生平快意之餐,隔五十年尤不能忘”。1926年,梁实秋留美归来,刚下车就直奔北京老字号致美斋饭庄,一口气连吃了三种爆肚。在散文集《雅舍谈吃》中,梁实秋还描述了他人生第一次醉酒是在致美斋,“窗户外面有一棵不知名的大树遮掩,树叶很大,风也萧萧,无风也萧萧,很有情调。”

往事并不如烟。90多年后的今天,尽管饭庄已几易其址,从最初的前门大栅栏搬到城南的白纸坊,讲起名人食客的往事,致美斋经理陈富强仍旧不能很快回过神来。腊月二十四,前来就餐的顾客没有明显减少,从除夕晚上到正月初五的年夜饭已经全部预订出去了。大厨杨小辉巧手翻飞,炉火、铲子与锅底碰撞的喧哗声淹没了一切。这是经典的“四做鱼”,把一条鱼分成四种做法:红烧头尾、糟熘鱼片、酱汁中段、糖醋瓦块。清代魏元旷的《都门琐记》曾做了记录:“致美斋以四做鱼名,盖一鱼而四做之,子名‘万鱼’,与头尾皆红烧,酱炙中段,余或炸炒,或醋熘。”

“每个菜的由来都与当时的生活背景分不开。以前物资匮乏,人们吃条鱼不容易。致美斋就顺势发明了这种做法,将一条鱼的价值最大化,让顾客能尝到各种滋味。”在后厨烹饪了28年的“四做鱼”,杨小辉的感受是,随着物质的充裕,点这道菜的客人渐渐少了,倒是一些老食客常难舍弃这份情结。

致美斋1808年开业,由姑苏风味点心铺改经营山东菜,融合了南北风味。在“民以食为天”的中华传统语境里,这个老字号曾经衣冠云集,见证了蔡元培劝说新学领袖陈独秀到北大任教,也曾被收进张恨水的小说里;有启功先生的题诗,也成为话剧《天下第一楼》的情节之一。

北京历史上曾先后有辽、金、元、清等少数民族统治,不同民族的居民聚居,也带动了民族食品的兴旺,一度有“北京小吃在宣武,宣武小吃在牛街”一说。

位于北京南城的牛街,早上十点,各家饭店门口已排起了长队。并不算窄的街市,人与人,车与车摩肩接踵,竟形成了一幅早晚高峰期间的画面。

1985年吐鲁番餐厅开张,最早将新疆风味引入北京,以“北京风味精、新疆风味浓”的经营理念享誉京城,也筑起了一道民族友好的桥梁。2017年,120余名员工创造了营业额3000多万元,利润800多万元,在国有餐厅中已属辉煌。

“春节不回去了,饭店正是需要人手的时候。”正在做烤包子的新疆厨师艾尼瓦尔告诉记者,他一天最少要烤100个包子才够,按以往的惯例,春节期间食客爆满,烤包子也是人气很高的主食,他的工作量会更大。“馅儿嘛,得用新鲜的羊腿肉,羊油也很关键。”艾尼瓦尔娴熟地用实木滚轴擀面杖将和好的面团擀成一张张薄薄的、均匀的皮儿。放进烤箱,很快和着孜然的肉香就在厨房飘溢开来。20分钟后,裹着一层白芝麻、皮色黄亮味鲜油香的烤包子就摆在顾客面前了。

“糖卷果”因为外观喜庆漂亮,几乎是每桌人春节必点的小吃。做起来工序颇有些繁琐:山药削皮、大枣去核,加入适量面粉搅拌成馅儿,再用布袋捋成长条状上火蒸,晾凉后切成同样厚的块儿油炸。之后,将卷果放到用白糖和桂花熬成的锅里“挂浆”,撒上糖、白芝麻、青红丝和金糕丝,出锅的“糖卷果儿”外观漂亮,糯软甜香。

65岁的王佩强是国家级烹饪大师,也是吐鲁番餐厅的行政总厨,他从1985年开店时就在,退休后又被返聘回来。从学艺起,王佩强已经做了40多年的“糖卷果儿”,尽管过程复杂,每次他都坚持按这个标准做,有些食材还要提前一天备好。“有些人制作这道菜时,放的白面较多,取代价格高的山药,形状好,不易散,但是厨师要讲究厨德,讲究用料。”王佩强说。

新疆的馕有十多种,吐鲁番餐厅几经改良,讲究用油,避开了容易干燥影响口感等问题,味道更酥脆的馕不仅包肉也可炒肉,既能入菜也可外卖。

30岁出头的厨师买买提正在做拉条子,他的理想是成为一个清真菜名厨。16岁到北京学厨艺,回吐鲁番做了两年厨师后,去年,买买提又来到北京找工作,“我还是喜欢北京。”

坚守匠心

老字号的命运总是随着时代历史沉浮。所幸的是,不管遭遇了什么,对于真正热爱它的人来说,永远会韬光养晦,等待再次出发。1956年个体工商业公私合营后,致美斋被命名“兴升馆”,后来改为“人民餐厅”。陈富强说,当时“人民餐厅”有位姓马的老师傅,也是旧时致美斋饭庄的老伙计,自己收藏了一本“致美斋”的老菜谱,正是在这个基础上,上世纪80年代,“人民餐厅”才改回了“致美斋”。

“‘走菜不能走板’。我师傅这样告诫我,我也这样告诫徒弟们。”京菜传承人、南来顺饭庄总厨冯德瑞也坚守着一颗匠心,他的师傅是他姥爷安国栋,这位安老先生新中国成立前自己经营过几家饭店,上世纪50年代进入南来顺饭庄,成为了有名的厨师。

何谓“走菜不能走板”?冯德瑞解释:如果今天没有姜了,就不放姜湊合下,明天没有蒜了,就不放蒜糊弄下,也许顾客一时吃不出来,但后厨的师傅们看着,潜移默化也会学歪。他还有一个习惯,经常会到餐桌上看看,自己做的菜哪些被吃光了,哪些被剩下了,“如果顾客吃得盘里一点儿没剩下,是我最开心的时候。”

初学徒时,他做辣子鸡丁,觉得用辣酱着色太重,就加了一点儿番茄酱,却遭到姥爷的反对,说,菜可以创新,但要综合考虑。番茄带酸味,只想美观,却影响了口感,菜就不正宗了。

这个教训跟了冯德瑞一辈子。一次某家电视台找他录制节目,做了一道传统名菜“红烧牛尾”。主持人要求加入洋葱、胡萝卜、西红柿等蔬菜,认为这样营养更均衡。冯德瑞照着做了,但他说,“这道菜如果这样做,就不能叫‘红烧牛尾’了,可以叫‘养生牛尾’”。他还讲了“红烧牛尾”的来历:秦始皇在某次行军路上感到饥饿,就走进一家餐馆,当时这家店已经歇业,伙计正上门板,看是皇上来,店主只好硬着头皮将店里唯一剩下的食材———牛尾炖上了。品尝过后,秦始皇大赞,从未吃过这样味美的牛尾,还给予重赏。

“每道菜品都有起源有典故,经过历代人的检验才流传下来。”在冯德瑞看来,当下人普遍注重养生,应当与时俱进加以创新,但这与坚守标准并不违背,也是对传统文化的致敬。

正因为对匠心的坚守,令老字号收获了口碑和信赖。与顾客的人情滋养成了这些老饭店独有的财富。陈富强说,有些客人从老两口结婚周年到儿孙结婚、满月宴都在致美斋举办,三代人就是半个世纪长的跨度。有些老员工退休后,还经常回来坐坐聊聊。老字号出品的不仅是饭菜,还见证着家族传承和岁月情长。

传承之困

“餐饮是‘勤行’。”接受采访的大厨们都发自内心地说。“勤行”是一个旧时的称呼,但也体现了当下要掌握这门手艺,依然需要手勤、眼勤、腿勤。

“除了实实在在勤学苦练,别无他法。”冯德瑞还记得,姥爷安国栋最拿手的菜“扒鱼片”,他学了大半年的时间。大翻勺是扒菜成功的关键,这个动作决定了菜品成败。锅必须举过头顶,将菜扔到空中翻过来,还得再接得住。起初,滚烫的菜接不住,次次都扣在了他衣服上。

如今,城市的年轻人愿意投身这个“勤行”的,已经越来越少了。

“刚开张时我们饭店民族员工占到了20%,现在只有5%。”吐鲁番餐厅副经理秦帅坦陈,餐厅面临的最大困惑就是用人。由于门槛低,收入少,工作累,招人成了老大难。因此,已经退休的王佩强师傅又被返聘回后厨,传承技艺带新人。秦帅的家乡在新疆,现在每次回家时顺便物色优秀的厨师和服务员,是他不成文的任务。

“以前的厨师讲究要会各种烹饪手法,还要精于刀工、讲究造型,现在很少有全能的师傅了。会炒菜、刀工说得过,就算达标了。”秦帅略显无奈地说。

除了招人难,人才流失也很严重。冯德瑞培养过不少高徒,由于国企参加烹饪大赛机会多,一些徒弟参赛拿奖后,就选择离开,到收入更高的餐饮企业工作或者自主创业。时代不同了,年轻人少了许多束缚,跳槽的成本也变低了。

“不管在什么环境里工作,只希望他们不要丢了饮食文化的魂儿。”冯德瑞的很多同事一辈子都是在一个单位里度过的。老一辈人也拿了不少奖,是什么让他们抵抗住了利益的诱惑?冯德瑞的回答是,这里面包含着一份对老字号的情结,想把这块招牌擦得更亮,把企业更好传承下去。

“如果有年轻人提出愿意跟我学,我还是很乐意的。”冯德瑞算是明星厨师里很潮派的人物,除了上电视、进社区教学,还带过跨界跨国的徒弟。他收徒的标准很简单:孝敬父母、热爱烹饪。

提起创业,从吐鲁番餐厅走出来的甘肃小伙儿马文轩算是一枚“励志哥”了。他在吐鲁番餐厅从服务员做到大堂经理,全靠勤快和努力。如今,作为北京清真饭店“丝路伊兰”的合伙人,他坚信品质胜过一切:一碗牛肉拉面,面粉和辣椒麻油坚持用宁夏的,虽然比普通面粉贵了好几倍;汤必须连夜熬制,凌晨四点从中央厨房配送到各个店;拉面师傅必须是在兰州工作十年以上的。“我最宝贵的东西,包括生活习惯、为人处世都是在吐鲁番餐厅学到的,这个起点令我终生难忘。”

在陈富强眼里,需要传承的饮食文化,不仅是餐厅如何做菜,还包括食客的涵养。梁实秋和致美斋的服务员都能够一团和气,并成为朋友。在《刘叶秋讲北京》一书中,也写道致美斋掌柜伙计都很和气,总以笑面相迎,殷勤相待,令人有宾至如归之感。相比之下,现在社会应该对餐饮从业者多些尊重,对面带微笑的服务员轻言慢语,不要“吆来喝去”。